L’anchois de Collioure : Maisons Roque et Desclaux, IGP, visites
Anchois de Collioure : maisons Roque (depuis 1870) et Desclaux (depuis 1903), salaison artisanale, IGP, visites gratuites des ateliers, dégustation et conseils pratiques.
L’anchois de Collioure est l’un des produits emblématiques de la pêche traditionnelle catalane. Deux maisons familiales perpétuent la salaison artisanale dans le village : Anchois Roque (depuis 1870) et Maison Desclaux (depuis 1903). L’IGP « Anchois de Collioure » a été obtenue le 24 juin 2004 et couvre strictement la commune comme zone de transformation. Voici comment visiter les ateliers, ce qu’il faut savoir sur le savoir-faire, et où déguster.
- 2 maisons artisanales à Collioure perpétuent la tradition : Anchois Roque (depuis 1870) et Maison Desclaux (depuis 1903).
- IGP « Anchois de Collioure » : zone de transformation strictement limitée à la commune de Collioure, espèce Engraulis encrasicolus issue des golfes de Gascogne, du Lion ou de Bretagne.
- Cahier des charges INAO en révision — la production sous label IGP est temporairement suspendue.
- Visite des ateliers gratuite chez Roque (lundi-vendredi, 15-20 minutes, sans réservation pour les individuels).
- Salage en barriques + vieillissement 3 mois minimum, généralement 6 à 12 mois + filetage à la main : la maturation lente est le cœur du savoir-faire.
Une tradition qui remonte au Moyen Âge
La pêche à l’anchois sur la côte catalane est attestée dès le XIVᵉ siècle. Collioure, port abrité au pied des Albères, devient un centre majeur de salaison grâce à trois facteurs : la proximité immédiate des bancs d’anchois en Méditerranée occidentale, la présence du sel des étangs voisins (Salses-Leucate, Aigues-Mortes), et un savoir-faire transmis par les familles de pêcheurs catalans.
Au XIXᵉ siècle, le village comptait encore plusieurs dizaines de bateaux dédiés à la pêche à l’anchois et de nombreux ateliers de salaison. La pêche au lamparo (à la lampe, de nuit) attirait alors les bancs en surface ; les bateaux rentraient au petit matin et les anchois étaient salés dans la journée.
La flottille de pêche à l’anchois de Collioure a quasiment disparu au cours des années 1990, avec une fin officielle aux alentours de 1993. Aujourd’hui, il ne reste qu’environ un chalutier en activité à Port-Vendres qui pêche occasionnellement l’anchois (source : Florent Roque, président des Anchois Roque). Pour leurs besoins, les maisons s’approvisionnent désormais bien au-delà du périmètre IGP initial : Méditerranée élargie, Atlantique nord-est, mais aussi Argentine et Maroc selon la disponibilité saisonnière de la ressource (sources : Maison Desclaux 2025, journal Vign’ette). Le salage et le filetage restent à Collioure — c’est ce point qui définit l’IGP et son cahier des charges.
L’IGP « Anchois de Collioure » : périmètre et statut
L’Indication Géographique Protégée (IGP) « Anchois de Collioure » est une appellation européenne reconnue par l’INAO. Elle protège un produit dont les caractéristiques sont liées à un territoire et à un savoir-faire spécifique. Le cahier des charges précise :
- Espèce : Engraulis encrasicolus (l’anchois européen).
- Zones de pêche du cahier des charges initial : golfes du Lion et de Gascogne, ainsi qu’en Bretagne (façade Atlantique).
- Zone de transformation : commune de Collioure uniquement. Aucune autre commune des Pyrénées-Orientales n’est dans le périmètre — pas Port-Vendres, pas Banyuls.
- Méthode : salage en saumure, vieillissement minimum 3 mois, filetage à la main.
- Date d’enregistrement IGP : 24 juin 2004 (règlement européen).
Le cahier des charges fait actuellement l’objet d’une révision en cours auprès de l’INAO. Pendant cette phase, la production sous label IGP est temporairement suspendue. Les maisons Roque et Desclaux continuent de produire selon les méthodes traditionnelles, mais sans pouvoir afficher l’IGP sur les pots actuels. La levée de la suspension dépendra de l’aboutissement de la révision.
Anchois Roque : la maison historique (depuis 1870)
La Maison Roque est la plus ancienne salaison d’anchois en activité à Collioure. Fondée en 1870 par Alphonse Roque (tonnelier-saleur), elle perpétue depuis plus de 150 ans la tradition catalane du salage. L’entreprise familiale combine méthodes ancestrales et modernisation progressive de l’outil (sécurité alimentaire, traçabilité, conditionnement).
Visite des ateliers (gratuite)
- Adresse : 17 route d’Argelès, 66190 Collioure
- Horaires : du lundi au vendredi (sauf jours fériés), créneaux 8 h 15-11 h 45 et 14 h 05-16 h 45
- Fermetures : première et dernière semaine de l’année
- Tarif : gratuit, dégustation incluse
- Durée : 15 à 20 minutes en moyenne
- Réservation : aucune pour les individuels (groupes max 30 personnes : tél. 04 68 82 22 30, email visite@anchois-roque.fr)
La visite se déroule dans l’ancien atelier de fabrication, situé au premier étage de la boutique. La production actuelle est, elle, hébergée dans des locaux modernes aux normes européennes fermés au public pour des questions d’hygiène et de sécurité (précision officielle Roque). Sur place, une ou deux ouvrières expérimentées travaillent les filets d’anchois en démonstration et expliquent l’historique de la maison ainsi que les étapes de fabrication. La dégustation finale propose plusieurs déclinaisons : roquerones (la marque déposée des anchois marinés Roque, contraction de Roque + boquerones), anchois au sel, anchois à l’huile d’olive.
Maison Desclaux : la transmission familiale (depuis 1903)
La Maison Desclaux est l’autre grande salaison de Collioure. Créée en 1903, elle célèbre plus de 120 ans d’activité en 2026, avec six générations qui se sont succédées à la tête de l’entreprise (source : Rémy Desclaux, interview ICI 2023). Sa positionnement : produit haut de gamme, fabrication entièrement à la main, faibles volumes. Aujourd’hui, Desclaux a développé un véritable écosystème de cinq lieux à Collioure : l’usine de production (RD 914), la Maison de l’Anchois (musée gratuit, ancien atelier transformé, façade bleue au carrefour du Christ), le Bar à Anchois (8 rue Pasteur — restaurant de tapas), une cave à vin et une boutique concept-store « Anchoithèque ».
Boutique et atelier
- Adresse usine + boutique principale : Route Départementale 914, 66190 Collioure
- Horaires : 9 h-12 h 30 et 14 h-19 h, ouvert tous les jours en saison
- Téléphone : 04 68 82 05 25
- Site web : maison-desclaux.com
Les ateliers de salaison Desclaux participent traditionnellement aux Journées européennes du Patrimoine en septembre, avec démonstrations de salage et visites guidées commentées. Pour la visite muséale tout au long de l’année, voir la section Maison de l’Anchois ci-dessous.
La Maison de l’Anchois et le Bar à Anchois (Desclaux)
Au-delà de l’usine, Desclaux propose deux points d’intérêt touristiques majeurs dans le village même.
La Maison de l’Anchois — éco-musée gratuit
Installée dans l’ancien atelier de production de la Maison Desclaux (carrefour du Christ, façade bleue caractéristique), la Maison de l’Anchois est un éco-musée à entrée libre. Elle retrace l’histoire de l’anchois de Collioure à travers une collection de peintures, photographies en noir et blanc et objets du quotidien des salaisons d’autrefois. Films et démonstrations possibles sur demande.
- Adresse : carrefour du Christ, 66190 Collioure (façade bleue)
- Tarif : entrée gratuite
- Site : maison-desclaux.com — les lieux
Le Bar à Anchois — tapas catalanes au cœur du village
Le Bar à Anchois est un restaurant-bar à tapas tenu par la Maison Desclaux, au cœur des ruelles colorées de Collioure, à proximité du clocher et du château royal. Cuisine catalane traditionnelle revisitée en tapas à partager, anchois sous toutes leurs formes (au sel, à l’huile, marinés, en anchoïade, en pissaladière), accompagnés de vins de Collioure et Banyuls.
- Adresse : 8 rue Pasteur, 66190 Collioure
- Site : bar-anchois.fr
Comment l’anchois est transformé : 3 mois minimum, jusqu’à 12 mois
Le procédé traditionnel comporte quatre étapes principales. Le temps est le cœur du procédé : aucune étape ne peut être raccourcie sans dégrader le produit.
1. Étêtage et éviscération (à la main)
Les anchois frais arrivent par lots. Chaque poisson est étêté et vidé manuellement par les ouvrières. Cette étape conditionne la qualité finale : un anchois mal préparé devient amer ou perd sa texture.
2. Salage en barriques
Les anchois sont disposés en couches alternées avec du gros sel marin dans des barriques en bois ou en plastique alimentaire (selon les maisons). Une presse maintient les couches compactes. Le sel extrait l’eau du poisson par osmose et déclenche la fermentation enzymatique.
3. Vieillissement minimum 3 mois — généralement 6 à 12 mois
Les barriques restent en cave à température contrôlée pendant 3 mois minimum (cahier IGP). En pratique professionnelle, les maisons Roque et Desclaux maturent 6 à 12 mois, parfois plus, pour les meilleurs lots (sources : Florent Roque « plus de 200 jours », Desclaux « 120 jours minimum, généralement 6 à 8 mois »). Les enzymes naturelles de l’anchois transforment progressivement la chair, ce qui produit un goût profond, légèrement fermenté, qui rappelle — selon la formule reprise par le cahier des charges IGP — un peu celui d’un jambon de montagne affiné.
4. Filetage à la main et conditionnement
À maturité, chaque anchois est fileté à la main, puis disposé dans son conditionnement final (bocaux à l’huile d’olive, sachets sous vide, conserves). C’est un travail minutieux qui ne se mécanise pas.
La fête de l’anchois — événement annuel
Chaque année, généralement le premier week-end de juin, Collioure célèbre l’anchois lors d’une fête populaire : démonstrations de salage, dégustations sur les quais, marché de producteurs, animations musicales. Manifestation gratuite, ambiance familiale. Dates précises à vérifier sur le site de l’office du tourisme.
Où déguster les anchois de Collioure
Achats directs
- Boutique Anchois Roque — 17 route d’Argelès — gamme complète, prix producteur, possibilité de cadeau emballé
- Boutique Maison Desclaux — RD 914 — gamme premium, présentation soignée
- Marché de Collioure — mercredi et dimanche matin sur la place du Marché, plusieurs producteurs
Restaurants à Collioure servant l’anchois
Plusieurs restaurants servent l’anchois en tapas ou en plat : sur tartine grillée à l’huile d’olive et tomate, en anchoïade, dans les pissaladières catalanes, ou marinés au vinaigre style espagnol (les boquerones, terme générique en castillan/basque). À Collioure, le Bar à Anchois de la rue Pasteur reste l’adresse de référence pour les déguster en tapas accompagnés d’un verre de Collioure rosé ou de Banyuls.
L’anchois au sel (à dessaler 5-10 minutes dans l’eau avant de servir) a un goût plus pur et plus intense que l’anchois à l’huile (déjà désalé, prêt à servir). Pour un cadeau gourmand catalan, prenez un pot de chaque, plus une bouteille de Collioure rosé d’un domaine local — par exemple le Cellier des Templiers ou le Domaine de la Tour Vieille, deux vignerons de référence sur l’aire AOC Collioure.
Préparer sa visite : conseils pratiques
- Privilégier la matinée : les ateliers sont en pleine activité, le filetage et le salage sont visibles en direct.
- Compter 30 minutes au total : visite + dégustation + boutique.
- Combiner les deux maisons dans la même visite : Roque pour l’atelier en activité, Desclaux pour la dégustation premium.
- Hors saison (octobre-mars) : appel préalable recommandé, certains horaires sont réduits.
- Marché du mercredi/dimanche : occasion de découvrir d’autres producteurs locaux.
Questions fréquentes sur l’anchois de Collioure
L’anchois de Collioure est-il toujours sous IGP ?
L’IGP existe officiellement, mais la production sous label est temporairement suspendue, le temps que la révision du cahier des charges soit finalisée par l’INAO. Les maisons Roque et Desclaux continuent de produire selon les méthodes traditionnelles. La reprise du label dépend de l’aboutissement de cette révision.
Quelle différence entre anchois au sel et à l’huile ?
L’anchois au sel est l’état brut après vieillissement : très salé, à dessaler avant de manger (5-10 minutes dans l’eau ou le lait), goût intense et complexe. L’anchois à l’huile a déjà été dessalé, fileté et mis en bocaux dans de l’huile d’olive : prêt à servir, goût plus doux, conservation plus simple.
Peut-on visiter les ateliers en famille avec des enfants ?
Oui, les visites Anchois Roque sont tout public et sans risque (atelier accessible, sols secs, pas de zones dangereuses). Durée courte (15-20 min) qui convient aux enfants. La dégustation est libre — les enfants peuvent goûter ou non.
Y a-t-il d’autres maisons d’anchois à Collioure ?
Aujourd’hui, Roque et Desclaux sont les deux dernières maisons artisanales en activité à Collioure. Le marché propose d’autres revendeurs, mais la transformation locale est concentrée chez ces deux producteurs.
Combien coûte un bocal d’anchois de Collioure ?
Comptez 10 à 25 € pour un bocal de 100-200 g selon la maison, le format et la qualité. Plus cher qu’un anchois industriel mais sans comparaison sur le goût et la traçabilité.
Le combo gastronomique catalan
Pour aller plus loin
- Notre guide complet de Collioure — visites, restaurants, hôtels
- Notre guide parking Collioure — Glacis, Cap Dourats, navette
- Notre rubrique Gastronomie catalane
Sources et pour aller plus loin
- Anchois Roque — visite atelier Collioure (atelier 1er étage de la boutique)
- Maison Desclaux — les 5 lieux à Collioure
- Bar à Anchois — restaurant Desclaux, rue Pasteur
- Office du tourisme de Collioure — l’anchois de Collioure
- INAO — fiche IGP Anchois de Collioure (enregistrement 24 juin 2004)
- ICI — saga familiale Maison Desclaux (interview Rémy Desclaux, 6e génération)